「鷹将軍と鶴の味噌汁江戸の鳥の美食学感想」菅豊さん（講談社選書メチエ）

日本人と鳥食の歴史を解きほぐした本が売っておりまして、読んでみたら非常に解像度の高い記述っぷりにかんたんさせられました。

「鷹狩」「鷹や鷹でとらえた鶴の贈答」「野鳥レシピ」等、現代から失われまくっている文化だけに想像力が刺激されて非常に面白いです。

歴史本で織田信秀さんや細川晴元さんや三好長慶さんが鷹の贈答をしている場面を読んでも「……治一郎のバームクーヘンもらったくらいかな、嬉しいよね」程度に思っていた昨日までの自分にさようならです。鷹の贈答、めちゃくちゃ重くて権威と直結する行為やったんですね。

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おいしい野鳥が食べたい！――幕府の権力をもってしても、江戸のグルマンの食欲を抑え込むことはできなかった。失われた食文化の全体像を、初めて描き出す異色作！
江戸時代の人々は、多くの「野鳥」を多彩な調理法で食していた。鶴、白鳥、鴨、雁、雉子、雲雀、鷺、雀、鳩・・・それらは、食のみならず政治や経済、儀礼などをめぐって、魚やほかの動物たちには見られない、複雑で高度な文化の複合体を形作っていた。鳥は、日本文化そのものを理解するうえで欠かせない重要な動物だったのである。
歴代の徳川将軍は、鷹狩で野鳥を狩り、鶴を天皇に献上し、また大名や家臣に獲物を分け与えた。中・下級の武士たちは雁鍋や鴨鍋を楽しみ、裕福な町人は料亭で野鳥料理に舌鼓をうち、庶民は鴨南蛮や雀焼といった素朴なファストフードを頬ばった。幕府によって野鳥流通が厳しく統制され、日本橋の水鳥市場は活況を呈し、その大きな利権を狙ってアウトローたちがうごめいていた。しかし、江戸時代に隆盛を極めたこの食文化は、明治以降、衰退してしまう。そして今、数千年の歴史をもつ野鳥を食べる伝統文化が、日本から消滅しようとしている。
さまざまな野鳥料理のレシピ、江戸に鳥を送っていた村のフィールドワークなどから、語られざる食文化を総合的にとらえたガストロノミー（美食学）の誕生。

目次
序章鳥の味にとりつかれた美食家たち
第一章鳥料理の源流――京料理から江戸の料理へ
１　日本人はいつから鳥を食べていたのか？
２　中世の鳥料理
第二章江戸時代の鳥料理と庖丁人――鶴の味噌汁、白鳥のゆで鳥、鷺の串焼き
１　江戸の町から出てきた大量の鳥の骨
２　『料理物語』のレシピ
３　庖丁人――一流シェフの伝統と技術
第三章大衆化する江戸の鳥料理――富商、貧乏武士、町人の味覚
１　鶏鍋、雁鍋、鴨鍋――中級・下級武士の食卓
２　料亭・名店の味――富裕層、文人墨客の贅沢
３　鴨南蛮と雀焼――庶民の素朴なファストフード
第四章闇の鳥商売と取り締まり――せめぎあう幕府と密売人
１　「生類憐れみの令」による危機
２　アウトローたちの鳥商売の手口
３　鳥商売と大岡裁き
第五章侠客の鳥商人 ――東国屋伊兵衛の武勇伝
１　日本橋・水鳥市場の男伊達
２　幕臣と侠客との親密な関係
第六章将軍様の贈り物――王権の威光を支える鳥たち
１　鷹狩と贈答による秩序維持
２　「美物」の使い回し――中世の主従関係
３　「饗応料理」の鳥の意味
第七章江戸に鳥を送る村――ある野鳥供給地の盛衰
１　手賀沼の水鳥猟
２　西洋的狩猟の浸食
３　カモが米に負けた
終章野鳥の味を忘れた日本人

戦国時代や江戸時代の記録にしばしば鷹や鶴の贈答、あるいは鷹狩が出てきたり、

「都会の鳥の生態学」という本で「日本人が野鳥を食べなくなったので野鳥が都市部に戻ってきている」と紹介されていたり、

そういえば「銀平飯科帳」でも幕府御狩場地域の村人が自由に土地を活用できず難儀していたり。

「都会の鳥の生態学カラス、ツバメ、スズメ、水鳥、猛禽の栄枯盛衰感想散歩が楽しくなる本が好き」唐沢孝一さん（中公新書） - 肝胆ブログ

歴史もののコンテンツに触れていると、人と野鳥とのかかわり文化の一端に触れる機会ってありますよね。

でも、人と野鳥のかかわり、現代では廃れていますので。

この本を通じて体系的に文化や歴史を学べるのはまことにありがたいのです。

内容は上記引用の通りで、鳥食が儀礼化して権威表現に直結していった歴史的経緯ですとか、野鳥食のレシピですとか、江戸時代を中心とした鳥食・鳥猟文化ですとか、近代化の過程で鳥猟が衰退していったことですとか、豊富な事例文献をもとに解説してくださいます。

個人的に印象ぶかい箇所をいくつか引用しますと。

鳥商売はかなり儲かる、うま味のある商いだったようだ。天文一三年（一五四四）、祇園社に奉仕することで果物商売を独占していた犀鉾神人（神社に属し特権を得た商人）たちが、鳥三座の専売権を侵してまで、鳥を販売するという暴挙に出た。そのため、鳥三座はこの由々しき行状を、室町幕府に訴え出ている。鳥商売をめぐって訴訟沙汰にまで発展したのである。

戦国時代における京の暮らしの空気感が知れて嬉しい。

七月八日。伴四郎は、なんと「御鷹の餌物鳩」を、仲間とこっそり盗み食いしている（青木　二〇〇五、六五－六七）。

「幕末単身赴任下級武士の食日記増補版」青木直己さん（ちくま文庫） - 肝胆ブログ

冬になると子どもたちが庭や鳥の来そうな場所へ「おっかぶせ」または「ぶっかぶせ」と呼ばれるわなをしかけ、野鳥をとる。ひよどりやあかっぱら（あかはら）などがとれると、鳥飯をつくる。野鳥の羽をむしってさばき、肉をごぼう、にんじんと一緒に醬油味で煮て、炊いたご飯と混ぜる。

家族みんなが喜んで食べるごはんで、おかずがなくても、これだけで食べられる。（「日本の食生活全集千葉」編集委員会編一九八九、一九七）

千葉県は江戸が近く沼が多いこともあり、つい最近まで鳥猟の記憶が残っていたようです。ひよどりの味は想像できませんが、レシピ的にはとてもおいしそうですね。

生類憐れみの令は、別の面で江戸の鳥食文化を脅かす事態を生み出した。生類憐れみの令によって、江戸初期に設定された鷹場が不要となり、鷹場制度が弱体化された。その結果、鳥が乱獲されたのである。

おかみが資源統制やらなくなって乱獲を招く。政策の狙いの逆結果を招く。

鳥に限りませんが、人の歴史の中でときどき起こる話です。

江戸時代、関所において江戸に入る鉄砲と、江戸から出る女を厳しく取り締まっていたことから「入鉄砲出女」という言い回しがあったことは有名であるが、実は江戸に入る、あるいは江戸へ送る鳥たちも、関所で厳重に検査されていた。入鉄砲ならぬ入鴨、入雁である。

野鳥の流通が厳しく統制されていたことが知れて興味深い。

鳥商人もあの手この手で密輸していたようです。

鷹狩の支配権を朝廷から奪い、朝廷への鳥の献上をもって権威を示すあり方は、徳川家康が初めてではない。それは室町時代の権力者たちから引き継いだ手法である。たとえば、豊臣政権は、天皇がもっていた鷹狩の支配権を奪い、公家の鷹狩を禁じ武士の特権とするまでに至った（大友　一九九九、二〇三）。

御鷹之鳥を朝廷に献上し、また大名たちに下賜する行為は、将軍の政治的、社会的な最上の地位を確認するための象徴的行為だったともいえる。そのため、たとえば大名が捕った初物の鳥は、将軍に献上すべきとか、また将軍から大名が拝領した御鷹之鳥は、ほかの鳥と比べ格段に丁重に扱うべきなどといった細かいしきたりが決められ、さらに、鳥種ごとに、「この格の大名に対しては、この格の鳥を下賜すべき」という取り決めまでも、厳格に明文化されていたのである。鳥の贈答は、まさしく儀礼であった。

たとえば尾張、紀州、水戸の御三家や、甲府と館林の徳川家である御両典、さらに前田家や島津家、毛利家など国持大名といわれる家柄の大大名で、少将以上の官職に任ぜられた者は、最もランクが高いツルを拝領した。また、家督相続の間もない国持大名や老中、若年寄、城代などは、次のランクであるガンを拝領していた。将軍の子女も鳥を拝領していた。下賜される鳥の格は、拝領する側の大名や幕職にある者の家格や官職を反映していたのである。

江戸幕府が鷹場管理や野鳥流通を厳しく統制した背景として、ほかの食材にはない、鳥ならではの儀礼・権威的位置づけを説明してくださいます。

確かにほかの食材ではこういうことはされていない。朝廷関係で米や酒が神聖視されることはあっても、物流統制とかのたぐいではないですし。

鳥と権威の結びつき、なかなか興味深い文化的テーマだと思います。

室町時代には、有力大名→将軍家→天皇家・宮家→公家や近習の者という、鳥の「使い回し」「流用」が頻繁に行われていた。よそからもらった贈答品を、別のところへ使い回す行為は、現代人にとっては、いささかけち臭い行為のように感じ取られるかもしれない。しかし、この鳥の「使い回し」は、中世の倹約家や吝嗇家によってなされた、贈答品購入費用の節約ではない。この時代の朝廷と幕府という権力構造の上に、贈り贈られる関係が張り巡らされ、その関係を通じて「美物移動の連鎖」（春田　二〇〇〇、七二）がなされ、多くの人びとがその連鎖によってつながれていたのである。そして、その美物移動の連鎖によって人々の連鎖が強められ、さらに、その連鎖を通じて、身分や序列、関係というものが再確認されていた。その美物に付与された、「使い回し」の来歴は、むしろ肯定的に受け止められたことであろう。鳥の「使い回し」は、特段隠す必要はなかった。

なるほど。使い回しによって肯定的に確認される序列や関係性。

本願寺証如さん、細川氏綱さん、三好長慶さんでの折詰使い回し逸話も時代感覚的には全然OKだったんでしょうかね。